餐廳正在通過菜單來應對飆升的食品成本

傑西卡·丁格拉桑（Jessica Dinglasan）是加利福尼亞州長灘長灘烤魚店的老闆， 從來沒有在她的菜單上寫過“市場價格”。

但現在她採購的大比目魚價格超過每磅30 美元，幾乎是一年前的兩倍，而她購買的用於炸薯條和脆皮魚的13 加侖菜籽油也從19 美元躍升至42 美元。

“我必須按市場價格計算，”她說。

隨著食品和勞動力成本的上升，餐館正在對菜單進行戰略性改變，以避免每週重新印製新菜單。 但價格上漲的幫助有限，特別是因為每周原料成本的變化意味著頻繁的重印。 這就是菜單工程的用武之地。

分析銷售數據和食品成本可以幫助餐館老闆決定強調哪些菜單項、提高哪些價格以及完全取消哪些產品，以優化其利潤。 智能菜單設計可以突出顯示能夠吸引顧客回頭的食物或飲料，或者幫助廚房操作。

稍大的字體或引人注目的方框、草圖或照片可以快速轉化為美元。

菜單設計公司 Menu Men 的總裁 Michele Benesch 表示：“對我來說，菜單工程就是菜單的佈局，它使點餐流程能夠為餐廳帶來最大的利潤。”

Menu Engineers 的菜單工程專家 Sean Willard 估計，食客坐下來瀏覽菜單後花費的時間不到 90 秒。 這給餐館帶來了壓力，要求他們向顧客提供菜單，幫助他們快速訂購最喜歡的餐點。

幾個月來，隨著對餐廳餐食的需求回升，但其供應鏈卻滯後，餐飲業一直在努力應對商品成本上漲的問題。 俄羅斯與烏克蘭的戰爭加劇了這一問題，導致天然氣價格飆升，並引發全球小麥、玉米和大豆短缺。

“通貨膨脹沒有下降。 我原以為會這樣，但現在爆發了這場戰爭，”丁格拉桑告訴 CNBC。

根據美國勞工統計局的消費者價格指數，去年食品價格上漲了 7.9%。 但並非所有菜單項都受到相同程度的通貨膨脹影響。

“雞肉價格上漲，但漲幅沒有魚或牛肉高，”貝內施說。

這讓海鮮餐廳和牛排館陷入困境。 露絲酒店集團例如，該公司預測第一財季的食品成本（不包括牛肉）將上漲 16%。 將牛肉成本納入該等式中，Ruth's Chris 老闆預計其原料價格將比去年同期上漲 24%。

在牛排館，面對更高的價格標籤，對成本敏感的食客可能會選擇小塊的菲力牛排。 因此，貝內施幫助這些餐廳完善菜單，這樣顧客就會忍不住點更多配菜或開胃菜。

“也許以楔形或凱撒沙拉或烤土豆為特色......填充底線確實彌補了差異，”她說。

馬特·皮奇寧 (Matt Piccinin) 是 Shuckin' Shack Oyster Bar 連鎖店的聯合創始人，該連鎖店擁有 16 家分店，餐廳分佈在從馬里蘭州到佛羅里達州的東海岸， 說他現在將所有海鮮產品列為市場價，就像長灘烤魚店一樣。 海鮮約佔該連鎖店菜單的一半。

皮奇寧表示，Shuckin' Shacks 的一些菜單項是虧損的，比如蟹球。 螃蟹的價格飆升，連鎖店不想將所有成本轉嫁給顧客。 相反，它希望受歡迎的開胃菜能夠吸引顧客回頭購買其他利潤更高的菜單項目。

威拉德表示，近幾個月來，他的幾乎所有客戶都精簡了菜單，以更好地控制庫存。

當價格很高時，購買僅用於一道菜或作為裝飾的昂貴食材就沒多大意義。 威拉德說，由於價格上漲，一位客戶已停止購買泡菜作為配菜。

精簡菜單對廚房也有幫助，由於勞動力成本上升或工人短缺，廚房的廚師可能會減少。

橄欖園的母公司 達頓餐廳 是一家在大流行初期就削減菜餚的餐飲公司，並且它正在堅持這一策略。

“在菜單方面，我們已經明確表示，我們真的很喜歡菜單的減少，以及為我們的客人提供他們想要的高價值菜餚所做的一切，並使我們的團隊更容易製作這些菜餚，”Darden首席運營官即將上任的首席執行官里克·卡德納斯 (Rick Cardenas) 在 XNUMX 月底告訴分析師。 “而且我們繼續變得更好。 如果我們添加新項目，我們就會刪除另一個項目。”

最大的連鎖餐廳可以通過戰略性提價和對沖未來合同來更好地控制通貨膨脹，這些合同允許他們提前一年購買食材。

美國銀行證券分析師 Sara Senatore 上週在給客戶的一份報告中寫道，食品通脹是與行業同店銷售增長關係最密切的宏觀經濟因素。

參議員說：“雜貨店的食品價格立即上漲，而餐館的滯後、較小的價格上漲相比之下不那麼繁重。” “因此，我們認為，按通脹定價的公司應該能夠有效地承受成本上漲，而按通脹定價的公司則可以獲得流量份額。”

然而，這並不意味著上市連鎖餐廳不會考慮他們的菜單上有什麼。 的Chipotle墨西哥烤肉 首席餐廳官 Scott Boatwright 在二月份的一次採訪中表示，該連鎖店正在嘗試對限時菜單項目進行戰略思考。

“我們正在考慮未來的限時優惠和利潤率影響，著眼於供應鏈，特別是我們知道將出現嚴重通貨膨脹的產品，並使這些 LTO 至少與利潤率甚至利潤增值保持平衡，”博特賴特說。

隨著菜單的不斷發展，消費者行為的一些大流行變化為餐廳提供了更大的靈活性和底線緩衝。

許多餐館從實體菜單轉向數字二維碼，引導食客訪問在線版本——無需每次使用後擦拭或扔掉實體菜單。 隨著許多餐廳恢復傳統的印刷菜單，貝內施表示，她鼓勵顧客保留每日特色菜或忠誠度計劃的二維碼。

“我認為二維碼將會繼續存在。 它們是很棒的營銷工具，並且非常擅長突出某人菜單中的一小部分，”Benesch 說。

貝內施說，她還鼓勵餐廳考慮菜單外的方式來吸引顧客，例如推著甜點車穿過餐廳，這樣每個顧客都能看到他們的甜點。