非酒精飲料是時尚還是未來？ For Bitter For Worse 的 Shelley Elkovich 分享了對這個熱門類別的見解

為了在不破壞我的社交生活或晚上放鬆時間的情況下減少飲酒，我嘗試了一些非酒精品牌，包括啤酒、葡萄酒、烈酒和即飲 (RTD) 概念。 大多數作家將這一類別的報導限制在乾燥的一月，這是一種恥辱。 對於我們中的許多人來說，改變生活方式——不一定要放棄我們鍾愛的葡萄酒，但需要口味的靈活性——其影響是全年和終生的。 在酒吧或家庭聚會上使用健怡可樂、蘇打水或果汁的時代正在消退，但在眾多選擇中進行篩選既費錢又費時間。 為讀者做一些繁重的工作，我選擇採訪我喜歡喝酒的品牌的創始人，並會再次儲存在我的儲藏室裡。

我與首席執行官兼 Flavor Maven 的 Shelley Elkovich 談到了她的品牌 更苦更糟, 於 2020 年推出。喝了一罐花香果香後 玫瑰城嘶嘶聲, 我想更多地了解她是如何創造出如此復雜但可飲用的飲料，這種飲料不依賴糖分，而且在口感上像葡萄酒一樣展開。 我們聊了聊該品牌的起源故事（健康問題）、消費者的口味和反饋，以及她認為 NA 運動的發展方向。

您何時以及為何決定創建不含酒精的即飲 (RTD) 品牌？

兩個生活事件交彙在一起：首先是在 2018 年，我丈夫傑夫職業生涯大部分時間所在的環境諮詢公司突然停止運營。 然後我們在華盛頓州的聖胡安群島靜修了六個月。 計劃是創建我們自己的飲料品牌。 作為雞尾酒愛好者，我們將高級調酒師和 RTD（醉酒）雞尾酒都視為可能的產品。

在島上的早期，我們在薩利甚海 (Salish Sea) 進行了一次觀鯨之旅，在那裡我對乘船遊覽產生了罕見的神經反應。 Mal de Debarquement 會影響您的平衡。 從一開始，我就把酒精從我的生活中戒掉了。

老實說，直到那時我才意識到我們的文化是如何沉浸在酒精中的——從小型社交聚會到大型慶祝活動——我的意思是，即使是工作場所的活動也沉浸在酒精之中。 感覺不被包容和找不到任何令我滿意並符合我的成分標準的雙重失望是該品牌的催化劑。

我們有四種品種和兩種形式：我們所有的飲料都裝在 750 毫升的瓶中供分享，我們的兩種起泡酒也裝在單人份罐中。 我著手製作具有足夠複雜性的多用途飲料，開瓶即飲，在雞尾酒調酒器中調酒也很有趣。

創造一種成人 NA 飲料的挑戰是什麼，尤其是那種似乎將雞尾酒和葡萄酒相鄰概念融合在一起的飲料，變成複雜和可飲用的東西，尤其是超越一杯？

除了大量的試驗和實驗，最大的挑戰是分類。 到目前為止，幾乎每個人都了解 NA 杜松子酒或威士忌背後的概念，並且他們對如何使用這些產品有所了解。

不是模仿的飲料——真正是他們自己的東西——需要另一層教育和成熟。 然而，我相信消費者在這一領域已經超過了零售商：人們對新飲料感到興奮，這些新飲料既符合口味，又不會比他們原本喜歡的酒類低劣。

我們使問題進一步複雜化 [笑聲]，因為雖然我們的飲料可以加冰享用，但它們在高級雞尾酒配方中也用途廣泛。 一旦人們全神貫注於它，他們就會明白用例增加的興奮之處。

在我們的產品線中，您對 For Bitter For Worse 混合雞尾酒和葡萄酒的相關概念一目了然。 這僅僅是因為當我渴望一種適合這種場合的精緻飲品時，我會在某些場合創造我們的液體。

我首先會考慮場合來設計我們的飲料。 場合導致我稱之為“風味駕駛室”。 我們有兩杯起泡酒，因為我喜歡開胃酒。 一種更脆，更苦。 另一種更豐富，更果味。 然後我們有一種靜止的葡萄酒替代品。 我們稱薩斯卡通紅酒為神秘而睿智的朋友。 我為晚餐時間和其他可能喝紅酒的時刻創造了這種品種。 我們的另一種靜態表達是 Smoky 56，它具有“棕色烈酒氛圍”。 它不是威士忌的模仿品，但它是一種鼓勵您細細品味的烈性酒。

我喜歡你提到有能力創造一種人們渴望超越第一杯的飲料。 這對我的味覺來說是一個主要問題——一些 NA 雞尾酒和以果汁為基礎的葡萄酒替代品非常適合第一口或第一杯，但如果它們太甜或嘗起來就像有趣的果汁，我就不會再喝了.

我最喜歡的客戶評價是那些提到飲酒者是多麼“著迷”，以及他們如何回歸我們的產品的評價。 他們渴望它。

您製作的任何飲料都經過發酵然後以任何形式去除酒精嗎？ 還是發酵然後逮捕？ 無論您的飲料的最終目標是什麼，您是否設想未來會有更好的生產方法？ 你在研究任何新技術嗎？

我們不使用發酵。 我們確實在三階段生產過程的一部分中使用了有機烈酒。 我們將經過認證的有機植物浸漬在酒精中以提取風味，然後我們使用傳統蒸餾器去除並回收酒精。 我們將此過程稱為“反向盜版”。 這就是我們如何在不使用實驗室衍生的“天然”香料的情況下獲得濃郁的風味和復雜性。

為什麼你認為北美葡萄酒和飲料運動正在發展？ X 世代患有健康疾病並尋找生活方式的支點？ 半開玩笑，但在多代人中是一個不斷增長的類別。

哈！ 這麼多小病。 健康問題當然是其中的一部分。 另一個驅動因素是心理和情緒健康。 近年來，我們共同經受住瞭如此多的壓力。 越來越多的人在保護他們的情緒平衡以及他們的身體健康（當然這兩者是相關的）。

此外，年輕人——千禧一代和 Z 世代——正在引領 NA 的市場需求。 他們喝的酒越來越少，而且他們傾向於拒絕二元思維。 我很欣賞他們一般的非二元思維以及他們對物質使用的靈活態度。

自 For Bitters or Worse 推出以來，您個人觀察到的需求是什麼？

我注意到一個有趣的變化是，一兩年前，當我告訴別人我製作了不含酒精的雞尾酒或 NA 葡萄酒替代品時，他們經常會問那是什麼意思。 現在，人們更傾向於說，“哦，我一直在尋找那樣的飲料！”

我最近從聖丹斯電影節回來，我們的飲料在幾個活動中供應。 聖丹斯非常具有社交性——排隊等候的時間很長，人們也很興奮，受到文化熱潮的刺激。 所以陌生人實際上會互相交談，甚至會進行很長時間的對話。 這是令人愉快的。 無論如何，與我交談的每個人要么戒酒，要么減少飲酒。 我被那個震驚了。

您對您的產品有什麼反饋？

我們在世界上最負盛名的飲品比賽中獲得了獎牌，這是很好的反饋。 就公眾而言，人們往往對第一條反應感到驚訝。 他們經常說我們的飲料比他們想像的要復雜。 有些人覺得它們太苦了。 我告訴他們我們的品牌名稱既是邀請又是警告（傑夫和我結婚很久了）。

NA 葡萄酒和飲料是否應該努力變得更加精緻，以最終反映真實情況？ 給我們 Burghounds 一個像樣的 Premier Cru Côte de Nuits 傳真？ 或者目標應該只是創造一些令人愉快的、希望復雜的、隱約讓人聯想到喝“成人啤酒”的東西，當然，這取決於你問的是誰有廣泛的含義？

有很多方法可以取悅味蕾。 我認為關鍵在於我們對什麼是成人飲料的態度更加廣泛。 我認為不含酒精的飲料可以是成人的，所以我不一定認為酒精是“真正的東西”。 但就你的觀點而言，我懷疑傳真可能會繼續讓人失望。

您的飲料應該放在雜貨店和酒類商店的哪個過道、貨架或區域？ 它們應該與葡萄酒一起出售還是作為特色飲品出售？ 我認為許多 RTD 品牌面臨的一個挑戰是它們的意圖範圍很廣，弄清楚受眾是至關重要的。

我們最好的雜貨店零售商將我們的品牌放在首位。 他們在葡萄酒/烈酒部門有一個小的、精選的 NA 部分，在商店的中心有一個優質 NA 和混合器的端蓋。 我們在優質獨立雜貨連鎖店的銷售表明，在商店的哪個位置並不重要，因為 還有什麼 在貨架上。 我的意思是，當我們在有趣的貨架夥伴中時，我們賣得最好，不管貨架在商店的哪個位置。

理想情況下，一個優秀的酒類商店採購員了解 82% 購買像我這樣的產品的消費者也會購買和消費酒類。 對於這些買家，我要說：策劃一個深思熟慮的 NA 選擇，推廣它，你會看到整體銷售額增加。

關於 NA 飲料的挑戰和機遇以及您和該類別的發展方向的預測，您還有什麼要補充的嗎？

我是一個看標籤的美食家。 就個人而言，我不想喝混合了實驗室風味和水的飲料。 現在 NA 已經存在幾年了，我看到消費者變得越來越成熟。 他們將他們的健康標準應用於飲料。 百加得實際上在最近的一份報告中註意到了這一轉變。 對於重要的客戶群（我們稱他們為 Whole Foods 的購物者）來說，僅僅不含酒精的飲料已經不夠了。 它也應該來自真正的成分。 它應該給人一種成人的感覺，適合這種場合。

對未來的另一種展望是我之前提到的“酒精靈活”方法。 一些酒吧和餐廳沒有單獨的非酒精部分（通常有果汁、蘇打水和茶），而是將 NA 雞尾酒整合到他們的主要雞尾酒菜單中，並簡單地列出每種飲料的 ABV。

Audible 公司聘請我為一個活動製作包容性雞尾酒。 默認是我的不含酒精的雞尾酒“愛贏”，用 For Bitter For Worse 製成的甜美酸味 薩斯卡通. 它還提供可選的杜松子酒尖峰。 每個人都喝著同樣帶有甜美泡沫的美酒。 所有的雞尾酒看起來都一樣，但有些人的雞尾酒裡加了一點杜松子酒。 這是一種令人興奮、進步的工作場所活動方式，可以在餐廳、婚禮和家中進行。