即使是高檔餐廳最知名的餐廳老闆也承認，他們行業的商業模式已經崩潰，需要注入創造力。
受疫情重創, 在過去的幾年裡，餐館不得不通過接受 外賣訂單 和 重塑他們的菜單. 但大流行和持續 人員短缺 還透露，高級餐飲行業很脆弱，在後疫情時代可能無法生存。
哥本哈根的 Noma 是一家賭重塑創新的知名餐廳，它被認為是世界上最好的餐廳之一。 餐廳 宣布 週一，它將在 2024 年關閉正常服務大門，但關閉不會是 Noma 品牌的終結。
該餐廳將於 2025 年作為“巨型食品實驗室”回歸，廚房將“致力於食品創新和新口味的開發”。 新的 Noma——被稱為 Noma 3.0——將在全球範圍內創建快閃店，同時主要專注於擴大其電子商務的選擇 諾瑪項目 線，向個人買家銷售實驗配方和產品。 該公司表示，“作為一家餐廳將不再定義”Noma 品牌。
然而，哥本哈根分店可能會在未來重新開放，提供季節性菜單和快閃店。
重塑之際，高級餐飲正處於十字路口，因為該行業試圖擺脫 Noma 的共同所有人兼主廚 René Redzepi 所說的已經成為一種容易讓員工流血的工作模式。 從 長時間 至 極端的身體需求，在廚房或餐廳工作可能是最苛刻的職業之一。
“我們必須徹底重新思考這個行業，”Redzepi 在一份聲明中說。 訪問 與 “紐約時報” 週一出版。 “這太難了，我們必須換一種方式工作。”
重塑一個行業
自 2003 年開業以來，Noma 通過探索“新北歐” 餐飲以及專注於當地和時令產品。 米其林三星級餐廳， 突破 具有影響力的世界 50 強 [hotlink ignore=true]Restaurants 名單在 2021 年第五次上榜，其菜單包括 花盆狀蛋糕 和 鴨子 他們的頭骨頂部已通過手術切除。
他在接受采訪時 時, Redzepi 說這家餐廳的重大變化早就到來了，因為大流行病向他表明，Noma 成功所依賴的模式已經變得不切實際。 主廚表示，維持足以為近 100 名員工提供有競爭力的薪水的高餐價在當前市場上是站不住腳的，這與許多餐館老闆面臨的負擔能力挑戰相呼應 由於食品成本上漲 和 大流行引發食客飲食方式的變化.
“這是不可持續的，”Redzepi 在談到該行業的現狀時說。 “無論是在經濟上還是情感上，無論是作為雇主還是作為一個人，這都是行不通的。”
甚至在大流行之前，餐廳工作人員就是周圍壓力最大的員工之一，人員配置問題是廚房非常頭疼的問題。 2016年，每10名餐廳員工， 其中七人沒有留在同一份工作 一年多以來，超過 50% 的餐廳經營者在 2019 年的一份報告中表示 人員配備是他們最大的問題.
與顧客打交道、工作時間長和工資低是餐飲業離職率高的驅動力，但同樣的問題在具有更高期望和風險的高級餐飲中被放大。 Redzepi 自己也承認，長時間的“艱苦、艱苦、低收入的工作”會“讓人精疲力竭”。
Noma 所依賴的報告已流傳多年 低薪外勞 誰的簽證取決於餐廳和無薪實習生 有被列入國際黑名單的風險 如果他們在合同到期之前離開。 Noma 去年開始向其實習計劃的參與者支付報酬，但接受采訪的幾名畢業生 時 表示未能達到預期，一些人批評 Redzepi 的管理風格。
“這是一種黑手黨心態，而他就是老大，”丹麥活動家和行業資深人士麗莎·林德·鄧巴 (Lisa Lind Dunbar) 談到雷澤皮時說。 “沒有人公開或私下反對他。”
Noma 和 Redzepi 都沒有回應 運氣要求對這些指控發表評論。
雷哲皮告訴 時 理想情況下，餐廳員工將被允許“每週工作四天”，並且總體上工作時間更少，工資更高。 但目前的高級餐飲模式不允許這樣做，因為該行業的高要求和執行的密集廚房工作仍然需要員工每天正常工作 16 小時。 然而，低調的餐廳已經推動做出此類改變，以幫助解決該行業持續存在的人員配置問題。
去年初，總部位於紐約市的休閒連鎖餐廳 DIG 宣布 它將為其 500 名小時工引入為期四天的工作週。 同樣在去年，快餐連鎖店 Chick-fil-A 通過提供 三天工作週 對所有員工。
這個故事最初出現在 Fortune.com
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資料來源：https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html