Koloman 主廚 Markus Glocker 烹製獨特美味的菜餚

“如果它是平的，那就是 Katsu！” 這位廚師說，他指的是最近在世界各地引起轟動的日式麵包屑炸豬肉或炸雞排。 但我不是來吃日本菜的。 在我的盤子裡，一條肥美的金黃色小牛肉炸肉排自豪地展示了它的奧地利血統。

Koloman 是一家現代法國餐廳，奧地利本土廚師 Markus Glocker 將“巴黎創意與維也納傳統”融為一體，以 Koloman Moser 的名字命名，Koloman Moser 是維也納分離派藝術運動的部分負責人，很可能會提供一些最好的食物現在的紐約市。 用餐者會記得這個空間是 Ace Hotel 的 Breslin，April Bloomfield 曾在這裡烹製球形羊肉漢堡。 今天，明亮的雙層空間提供了令人驚嘆的科洛曼時代維也納圖形設計拼湊的牆紙，由前廳吧台後面的巨大透明時鐘和後面的開放式廚房固定。

我最近與廚師坐下來討論他的獨特菜單。

你在什麼樣的烹飪環境中長大？

我出生在奧地利北部林茨市附近的一個小村莊。 在她有孩子之前，我的母親是一名專業廚師。 當時，我並沒有意識到它有多棒，但她讓一切都變得新鮮，一切都是從頭開始：當然還有 Linzer torte 和越橘果醬，還有藍帶炸肉排配長滿西葫蘆。 當她想吃魚的時候，我們的父親去池塘釣鱒魚或梭子魚！

你的第一份工作是什麼？

我的阿姨在 Ternberg 的鄉村擁有一家擁有 60 間客房的傳統酒店。 因為她沒有孩子，我們在周末和假期在那裡幫忙，所以我真的是在酒店業長大的。 當我 19 歲那年，每個人都相信我會接管酒店。 相反，我去了烹飪學校，然後去了慕尼黑，後來去了倫敦。

你是怎麼到戈登拉姆齊的三星級餐廳工作的？

我敲了敲送貨入口的門，Ramsay 的得力助手 Josh Emmet 打開了門。 他同意給我試用，我最終在 Claridge's 工作了一年半。 這是 18 個小時的日子，連續十四天，而住在一個小時的公共汽車之外。 艱難，但終生難忘的學校。

在芝加哥與查理·特羅特 (Charlie Trotter) 共事多年，然後回到戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay)，以及最近在紐約市與巴塔德 (Bâtard) 一起工作之後，是什麼促使您開設 Koloman？

我想參與新餐廳的整個概念。 我們與酒店公司 EHV 一起創建了一家植根於法國精湛技藝的法國/奧地利餐廳。 奧地利美食是眾所周知的，但它通常被認為是沉重的。 在這裡，我們從傳統開始並應用最好的技術。 腦子裡老想著菜，半夜突然靈機一動還跳起來。

我們來談談菜單？

禮拜天做完教堂後在家，我們經常吃 Tafelspitz，這種煮牛肉有時被認為是奧地利的國菜。 我們從不重新加熱剩菜，所以到了晚餐時間，我們把它凍成膠狀吃，類似於 boeuf en gelée。 我接受了這個概念並創造了 短肋骨和 tafelspitz 陶罐， 一種由燉牛肉和烤牛肉薄片包裹在凍牛肉高湯中製成的陶罐。

龍蝦漢堡包 引用了短語 kaiserlich und königlich，意思是帝國和皇家，這是對哈布斯堡君主作為皇帝和國王統治時期的歷史致敬。 在這裡，它指的是 kartoffel und kaviar、土豆和魚子醬。

烤甜菜“Linzer” 當然，撒上一點榛子皮的是 Linzer Torte。 還有我們的小牛肉 肉片 必須做對！ 用澄清的黃油烹製並按順序裹上麵包屑，從不冷藏，從不壓扁。

三文魚en croûte 原來是一個視覺味道炸彈。 我們沒有使用糕點皮，而是將 Ora King 鮭魚和歐芹扇貝慕斯包裹在薄而脆的白麵包中，類似於意大利手指三明治中使用的麵包。

在甜點方面，糕點師 Emiko Chisholm 融入了奧地利主題，準備了蘋果餡餅和 palatschincken，還有美味的焦糖牛奶麵包。 從裝飾到氛圍再到盤子，Koloman 的一切都是獨一無二的。 但餐廳值得一去的真正原因在於一個詞：美味。