阿蘭·杜卡斯 (Alain Ducasse) 談獲得 21 顆米其林星後的生活

有米其林星級廚師，還有 Alain Ducasse。

杜卡斯不僅是第一位擁有三間餐廳且每間餐廳均獲得米其林三顆星（米其林最高評級）的廚師，還是世界上僅有的兩位獲得超過 20 顆星的廚師之一。

基本上，他是一個烹飪偶像。 他有一個不斷壯大的帝國可以證明，

“這不是一個帝國，”他糾正我說，“我也不把它看作是一家企業。 我認為它是一連串的小工作室。 的工藝。 每家餐廳或商店都講述著自己的故事。”

自從他在 Soustons 的 Pavillon Landais 餐廳成為第一個烹飪學徒以來的五十年裡，Ducasse 開設的高級餐廳比普通人一生中光顧的還要多。

如今，他的公司共有 34 家“工作室”，每家都由 Ducasse 親自創辦，然後交由他任命的一位（或幾位）大廚掌管。

“這些天，我的重點是將我的知識傳授給 30 多歲的廚師，”他說。 “我非常關注他們的進化、訓練他們並推動他們進步。”

自然地，Claire Smyth 的名字很快就會出現在談話中。

在她職業生涯早期師從杜卡斯之後，史密斯不僅繼續開設了自己的餐廳——倫敦Clare Smyth 的核心-但獲得了她自己的三顆米其林星。 在這樣做的過程中，她甚至成為第一位贏得（並保留）這一榮譽的英國女廚師。

“克萊爾真的很願意學習，”杜卡斯說。 “她在 2005 年時就已經擁有很強的個性，這在她的廚藝中得到了體現。 這就是我喜歡的。 識別人才並為他們提供所有機會和知識，讓他們成長並找到自己的烹飪身份。”

他對每一位廚師的支持也在持續進行中。 多年來，Ducasse 竭盡全力將聚光燈從自己身上轉移到他們身上。

以最近的“四手”晚宴為例 多切斯特的阿蘭杜卡斯. 儘管 Ducasse 與他的兩位三星級門生（常駐行政總廚 Jean-Philippe Blondet 和 Le Louis XV Alain Ducasse 在蒙特卡洛巴黎酒店 Emmanuel Pilon），580 英鎊/690 美元的晚餐（和葡萄酒搭配）菜單不是為了慶祝他的工作，而是為了慶祝他們的工作。

每道菜都突出了廚師的招牌菜之一，包括 Emmanuel 的鹿肉鞍、貢布辣椒、煙熏 crapaudine 甜菜根和酸橙，以及 Jean-Philippe 的康沃爾大菱鮃、菊芋、西洋菜、黑松露和榛子。

但它並不止於此。 當我們在倫敦見面時，他告訴我他很高興能在 皇家咖啡廳酒店的亞歷克斯·迪林 (Alex Dilling) 那天晚上, 特別是為了“檢查”另一個以前的寄養（迪林在杜卡斯開始了他的職業生涯 阿杜爾 在紐約）。

“這些都是有非常有創意的故事的餐廳，”我說。 “所以，如果他們都是你的延伸，那什麼是 你的？“

他甚至不用考慮就回答。

“自由。 我沒有阻止自己 試圖. 我允許自己體驗新事物，即使有失敗，”他說。 “現在我們有高級餐廳、小酒館、小酒館、烹飪學校、出版社、素食餐廳……”

他舉起雙手，微笑著。 自由對他來說非常有效。

儘管如此，這並不像您對他的血統人所期望的那麼容易。

“融資一直很困難，現在仍然如此。 這是一場接一場的戰鬥。 一天一場戰鬥，”他承認道。 “沒有什麼是免費提供的，今天的市場比我剛開始時更具競爭力。”

這就是為什麼當 Ducasse 十年前考慮為他的餐廳生產自己的巧克力時，他決定開辦自己的巧克力業務——Le Chocolat 阿蘭·杜卡斯.

生產從可可豆到最終產品的每一件產品，這家企業緩慢但穩定地培養了一批追隨者，此後在倫敦開設了三家商店，在法國各地開設了 26 家商店，包括 格拉斯 和 餅乾 哨所 (分別用於豪華冰淇淋和餅乾）。

所有這些都不同尋常地受到護膚品牌的啟發 Aesop機構.

“我癡迷於設計，對我來說，他們擁有值得嚮往的模型，”杜卡斯說。 “在世界各地都有一家不同而獨特的商店。 同樣的產品，但在不同的環境。

“我愛伊索。”

他以米其林星級廚師的身份對待這些企業中的每一個，他痴迷於每一種產品的風味、技術和創新。 甚至在創造一種味道像雪茄味的冰淇淋時，靈感來自他曾在日本嘗試過的一種煙草味茶。

“你必須問問自己，有多少顧客會購買它？ 不多。 也許是 5%。 但那 5% 會來來去去，因為他們只會和我們一起找到它。”

然而，即使擁有這 21 位明星和三個蓬勃發展的企業，杜卡斯仍然覺得還有很多事情要做。

在幕後，這位 66 歲的老人甚至經營著一個智囊團，探索開發醃魚和海菜的新方法。

“每一天，我們都在努力比昨天更好，”他說。 “這是我們每個工作室的精神，也是我的精神。 品味和愉悅的生活和遺產。”