與侍酒師 Tonya Pitts 就葡萄酒/食物搭配和黑人歷史月進行的對話

Tonya Pitts 在密蘇里州聖路易斯長大，她記得她的祖母和曾祖母每晚在晚餐時享用一杯紅 Manischewitz 葡萄酒。 快進到今天 托尼亞皮茨 在備受讚譽的酒莊管理 600 瓶酒單 一個市場 舊金山的餐廳，最近被 Wine Enthusiast 的 2022 年葡萄酒之星評為“年度侍酒師” 我们的奖项.

在最近的一次電話採訪中，皮茨分享了她對葡萄酒和食物搭配藝術的一些見解。 她還評論了 黑人歷史月，以及如何與家人和朋友圍坐在餐桌旁吃喝一直是非裔美國人文化的重要組成部分。

美酒佳餚搭配哲學

“對我來說，葡萄酒和食物的搭配就是結合質地、重量和味道，”皮茨說。 “我希望葡萄酒成為菜餚的一部分——與菜餚融為一體——而不是接管菜餚。”

她解釋說，例如，魚可以有許多不同的質地，例如輕盈、片狀或更緊實、油膩。 然後與魚一起使用的醬汁可以是精緻的、奶油味的、辛辣的，並且有多種口味和細微差別。 然後葡萄酒也可以有不同的重量，如輕、中、粘，具有不同的酸度、風味和酒精度。

“我會考慮所有這些變量，”她解釋說，“在創造葡萄酒和食物搭配時。 我也喜歡嘗試與不常見的葡萄酒搭配。”

皮茨 (Pitts) 擁有超過 20 年的葡萄酒和食物搭配魔法經驗。 在 2008 年擔任 One Market 餐廳葡萄酒總監一職之前，她曾在舊金山灣區其他幾家著名餐廳工作，例如 Zuni Café、Bizou 和 Mistral。 她還通過了 Court of Master Sommelier 考試，成為一名認證侍酒師。 在空閒時間，Pitts 擔任其他想進入酒店業的人的導師、舊金山國際葡萄酒大賽的評委，並且是一位演講者、作家和葡萄酒/食品顧問。

時令美酒與美食的搭配魔法

“我們的酒單大約每兩個月更新一次，”皮特說，“所以我嘗試根據季節的氣質創造新的搭配選擇。”

例如，現在人們正在尋找黑皮諾的替代品來搭配豬肉、鴨肉和魚類菜餚。 “我推薦較淡的羅訥河谷紅葡萄酒（以歌海娜為基礎），它們不是很重，而且果味/酸度平衡良好。 我還發現一些來自里奧哈（以丹魄為基礎）的陳年和更優雅的特級珍藏葡萄酒適用於許多菜餚。 我什至有一款來自門多西諾縣的約克維爾高地小西拉，它沒有那麼重，我可以搭配一些菜餚。”

皮茨說，她專注於客戶的要求，如果他們想要一杯高酒精度的赤霞珠，她會推薦與之搭配的菜餚，但她也喜歡發揮創意和開箱即用。

“令人愉快的搭配是藍色玉米餅片、融化的奶酪和起泡酒，”她說。 “我一直在使用 鐵馬珍藏白中白 具有淡淡的鹹味特徵。 這種帶有薯片和鹽質地的酒的味道非常棒。”

另一個最受歡迎的是將桃紅葡萄酒與辛辣的墨西哥菜餚和莎莎醬搭配。 “去年秋天，”她說，“我用玻璃杯倒了墨西哥下巴哈的這款桃紅葡萄酒，並將它與烤章魚和紅辣椒搭配在一起。 這是一個打擊。 人們喜歡它。 桃紅葡萄酒與起泡的 Padron 綠辣椒也很相配。”

談到羽衣甘藍、玉米麵包、排骨和紅薯等南方美食時，皮茨會尋找產自石灰岩地區的酸度較高的葡萄酒。 “對於羽衣甘藍，”她說，“我會將它與 Sancerre（長相思）或其他高酸白葡萄酒搭配。 例如，我最近在希臘，喝了一種來自阿提卡地區的葡萄酒，用 薩瓦蒂諾葡萄. 它有最純粹的打火石味，讓我起雞皮疙瘩。 搭配羽衣甘藍會很棒。”

關於用葡萄酒慶祝黑人歷史月的思考

作為美國為數不多的黑人女性侍酒師之一，皮茨對於記住美國黑人傳統的重要性有著明確的看法。 她經歷過人 測試她的知識 酒和食物的搭配，因為她既是黑人又是女人。

“我們必須記住，在奴隸制時代，飲料是餐桌的一部分，”她說，“但對於擁有土地的黑人農民來說也是如此。 人們拿走他們擁有的東西並用它來製作產品——浴缸杜松子酒和果酒。”

事實上，美國南部的黑人家庭世代釀造各種葡萄酒，有時 麝香葡萄, 原產於南方，釀造出美味的干型、半甜型和甜型葡萄酒。 然而，就像美國早期其他少數民族和婦女的歷史一樣，它很少被正式記錄下來。

“我真正喜歡的葡萄酒方面，”Pitts 沉思道，“是當你享用葡萄酒和食物時圍坐在桌子旁發生的故事。 我們必須記住，食品和飲料有助於創建社區並將人們聚集在一起。”