餐廳如何應對通貨膨脹，從麥當勞到夫妻店

隨著餐飲業與通貨膨脹作鬥爭，連鎖店的龐大規模和獲得現金的渠道使它們佔據了上風，但獨立餐廳在管理更高成本時也有自己的優勢。

近幾個月來，由於預算壓力，消費者一直在減少去餐廳的次數。 月度同店餐廳客流量連續八個月同比萎縮， 根據行業追踪機構 Black Box Intelligence. 為了應對這種下降，連鎖店和獨立餐廳都在努力解決成本因素而不疏遠食客。

根據美國勞工統計局的數據，截至 8.6 月，過去 12 個月外出消費的食品價格上漲了 XNUMX%，這是因為餐廳提高了菜單價格，以應對不斷飆升的原料、勞動力甚至能源成本。

餐廳諮詢公司 Aaron Allen & Associates 的創始人兼首席執行官 Aaron Allen 將連鎖餐廳比作油輪，將獨立餐廳比作快艇。 連鎖店擁有更大的預算、更廣泛的規模和先進技術等其他工具。 但他們也往往行動遲緩，深陷官僚主義。

另一方面，家庭式餐廳無法獲得相同的現金或規模優勢，但可以更快地做出改變。

談到通貨膨脹，餐飲巨頭喜歡 麥當勞 和 星巴克 與獨立的漢堡店和咖啡店相比有一些明顯的優勢。 它們的龐大規模有助於連鎖店在從供應商處購買原料時及早鎖定價格，而且它們通常可以施加壓力以獲得更優惠的合同。

“如果你是一個連鎖店，你就擁有與供應商討價還價的能力和影響力，這就是正在發生的事情，”艾倫說。 “獨立供應商沒有太多迴旋餘地來更換供應商，除了非核心的東西。”

根據食品分析公司 Datassential 的數據，在美國超過 843,000 家餐廳、快餐車和幽靈廚房中，大約 37% 屬於擁有超過 XNUMX 個分店的連鎖店。

麵條公司，擁有 450 多個地點，最近簽署了一項 2023 年雞肉供應協議。 該公司預計該合同將幫助其在第三季度的銷售成本利潤率基礎上節省約 2%。

“當你審視供應鏈環境中的所有中斷時，供應商希望在採購數量方面有一定程度的確定性，而不僅僅是價格，”Noodles 首席執行官 Dave Boennighausen 說。

由於連鎖店正在下更大的訂單，供應商通常會優先考慮他們的訂單，而不是獨立餐廳的訂單。 舊金山 Causwells and Red Window 的主廚兼老闆亞當·羅森布魯姆 (Adam Rosenblum) 表示，食材安全方面的不確定性導致他購買的食材數量是正常情況下的兩到三倍。 持有更高的庫存給他微薄的利潤率帶來了更大的壓力。

“我沒有購買力，我無法每年設定價格，我只是沒有經歷足夠多的產品來吸引一些大公司，”Rosenblum 說。

在通脹率甚至高於美國的英國和其他歐洲市場，大型特許經營商表示，他們正在為難以應對更高成本的運營商提供財務援助。 例如， 麥當勞 高管們在 XNUMX 月下旬表示，這家快餐巨頭可能會向有需要的歐洲加盟商提供“有針對性的臨時支持”。

獨立運營商沒有同樣的奢侈。 布魯克林 The Buttery Bar 的老闆凱特·布魯斯 (Kate Bruce) 表示，從勞動力、食用油到能源，她一直面臨著更高的成本。

“現在開餐館很貴，而且我們的規模很小。 所以這些成本很重要，而且一切都很緊張，”她說。

另一方面，獨立餐廳具有速度優勢。 如果家庭主婦注意到主菜中一種主要成分的價格高得多，餐廳可以迅速更改價格、減少份量甚至從菜單中刪除該項目。

例如，Bruce 說，如果她提高了一種商品的價格，她想在菜單中添加更便宜的其他商品。

“是的，我們有和牛牛肉，但 [我們] 也有一些更實惠的沙拉和雞肉主菜，不會嚇跑任何人進來，”她說。

波蒂略的 連鎖餐廳首席執行官 Michael Osanloo 表示，獨立餐廳在調整價格方面確實具有更大的靈活性。 快餐顧客希望每個地點的價格都相同，但菜單價格可能會根據地點的位置以及特許經營商或公司是否擁有該餐廳而有所不同。 “有一點價格震盪，”Osanloo 說。

根據對大約 2,400 名美國消費者的調查結果，消費者在光顧連鎖餐廳時更關心價格 由 PYMNTS 進行。 超過三分之一的受訪者表示，在選擇連鎖餐廳時，每日價格很重要，而只有 22.5% 的受訪者表示，他們在選擇獨立餐廳時會考慮這一因素。

雖然深受喜愛的連鎖店擁有品牌知名度和由此產生的定價權，但獨立連鎖店也憑藉其小企業的優勢贏得了一些消費者的好感。

“人們對真實性有這種看法，就像一家意大利家庭餐廳與 Olive Garden 這樣的大型連鎖餐廳相比，”Allen 說。 “這種情緒已經開始傷害連鎖店。”