Kwame Onwuachi 前往林肯中心的加勒比非洲之旅

咖哩和辣椒、大蒜和生薑、芒果和胡蘿蔔，以及 Egusi 種子和多香果都是 Kwame Onwuachi 的表演中的明星，該表演現在永久安置在曼哈頓上西區的林肯表演藝術中心。

對於以舉辦世界級芭蕾舞、雄偉的管弦樂隊和獲獎演員而聞名的林肯中心，主廚 Kwame 的最新餐廳 Tatiana 代表了紐約市更加豐富多彩的走廊——充滿了加勒比、非洲、拉丁風味的充滿活力的混合美國和黑人在美國的經歷。

“我想自己做飯，”Onwuachi 在他 2019 年出版的《一位年輕黑人廚師的筆記》一書中說道。 “我是尼日利亞人。 我是美國人。 我是靠克里奧爾和牙買加食物長大的。 我在高級餐廳工作了很長時間。 那是什麼我都想做。”

在以他姐姐的名字命名的 Tatiana，主廚 Kwame 將這些獨特的風味組合及其伴隨的故事帶入了生活。

通過深思熟慮的食物準備、生活經驗的注入以及通過食物講述故事的緊迫感，主廚 Kwame 在烹飪界開闢了一條新道路，並鞏固了非洲加勒比食物在美國詞典中的重要性。 隨著非洲、克里奧爾、加勒比和其他以黑人為中心的烹飪準備進入高級餐廳，Onwuachi 和 Tatiana 的大膽口味證實了食品研究所最近將加勒比食品確認為 2022 年最值得關注的烹飪趨勢。

要真正了解 Onwuachi 的烹飪鏡頭，首先必須了解布朗克斯區——紐約最多元化的行政區之一，其故事在移民中流傳。 19 世紀末和 20 世紀初，歐洲移民首先在此定居，在 Kwame 年輕的時候，這個自治市鎮後來因非洲、加勒比和拉丁美洲移民而變得富裕起來。 這些移民將他們的語言、方言和文化帶到了布朗克斯區，創造了一個充滿風味和香料的名副其實的大熔爐。

在烹飪界擁有超過 13 年的經驗，Onwuachi 將 Tatiana 描述為融合了他生活中一直存在的那些元素。 “它 [加勒比食品] 一直很受我歡迎，”他說。

33 歲的 Onwuachi 說：“歸根結底，非洲加勒比地區的食物很美味。它並不像人們試圖表現的那樣牽強附會、禁忌或異國情調。 它含有非常容易獲得的蛋白質，以非常傳統的方式製作出非常靈活的口味。”

Onwuachi 通往美食和烹飪明星的道路只能用非凡來形容。 他在他母親 Jewel Robinson 位於布朗克斯的複古公寓廚房裡整齊放置的踏腳凳上了他的第一堂食物準備課程。 在那裡，她教會了他用心調味和烹飪的重要性，以及忙碌的藝術。

作為母親經營的餐飲公司 Catering by Jewel 最年輕的“員工”，Onwuachi 還學習了炸雞、烤蝦、米飯和豆類等傳統經典菜餚以及約洛夫米飯、苦葉飯等西非菜餚的烹飪技巧，和 egusi 燉肉——一種肉類和海鮮 Awara 搭配蘑菇和蔬菜。

Onwuachi 繼承了 Robinson 的創業精神、多元根基和致力於滿足非裔美國人味蕾的精神。 “我媽媽有一種神奇的能力，可以把一切都變成一場迷人的冒險，”他在最近的回憶錄中說。

追隨母親的腳步，Onwuachi 於 2010 年創立了自己的餐飲公司 Coterie Catering。為了籌集種子輪資金，這位年輕的企業家和紐約客奉行在地鐵上銷售糖果的古老傳統。

雖然銷售 M&M 巧克力豆、士力架、黃油手指和奧利奧巧克力的日子早已一去不復返，並且已經被用來換取他在林肯中心的獨家餐廳的鑰匙，但 Onwuachi 的忙碌和乾勁依然如故。 “我仍然是布朗克斯區的孩子，”他斷言。

主廚 Kwame 以講故事為靈感的菜單頁面還包括他青春期在尼日利亞 Ibusa（三角洲州的一個村莊）生活的兩年。 在墨西哥灣的深水地平線漏油事件發生後的幾個月裡，他在緬因州響應者號上擔任廚師，這是一艘漏油響應船。 他還在 Per Se 進行了為期 15 個月的實習，這是一家由主廚 Thomas Keller 擁有的豪華法國和新美式餐廳，可以欣賞到中央公園的景色。

主廚 Kwame 將他的食物描述為盤子和準備者之間的共生關係。 “你必須首先將一個故事與一道菜聯繫起來，當一道菜有故事時，它就有了靈魂，”2019 年 James Beard 年度新星廚師 Onwuachi 說。

“與一道菜有某種情感聯繫 [總是讓你投入] 全部，人們真的能感受到這一點，”他繼續說道。

“很高興看到招待會。 很高興看到代表，也很高興看到林肯中心客戶的變化，”他說。 “人們喜歡吃他們的食物，並在盤子裡看到他們的文化，他們可以在慶祝特殊體驗的同時仍然慶祝他們的文化。”

Onwuachi 的不同根源和經歷遍布世界各地。 擁有一半尼日利亞和牙買加血統的父親，一位特立尼達人的祖父，以及與布朗克斯區多樣性的明顯聯繫，現任曼哈頓默里山居民以將歷史中令人振奮的快照融入他在塔蒂亞娜準備的每一道菜以及整個烹飪之旅中而自豪，包括他在 Kith and Kin 擔任行政總廚的時間——這是一家位於哥倫比亞特區的餐廳，受到他與牙買加、尼日利亞、特立尼達和路易斯安那州的家庭關係的影響。

“當你想到咖哩山羊肉、牛尾肉，甚至烤雞時，那些都是歷史快照。 沒有人想給別人留下深刻印象，”美國烹飪學院的校友 Onwuachi 說。 “就咖哩山羊而言，我們在特立尼達有來自印度的契約僕人。 他們帶來了咖哩，碰巧還有山羊。”

他繼續說道，“在牙買加，逃跑的奴隸馬龍人試圖逃離英國人，他們試圖隱藏自己的位置。 於是他們捉住野生動物，用百里香和五香粉給它們擦身。 他們挖洞並在這些洞中生火以隱藏他們的位置； 混蛋雞就是這麼來的。”

將這些快照製作成印版讓 Onwuachi 備受追捧。 他被 Esquire 評為 2019 年度廚師，Kith and Kin 被同一出版物評為美國最佳新餐廳之一。 2020 年 XNUMX 月，Onwuachi 辭去了在 Kith and Kin 的職位，餐廳隨後關閉。

主廚 Kwame 表示，當他傾聽自己的聲音時，他是最快樂的。 他說，為我而活才是最重要的。 從容應對失敗，從容應對成功，不專注於其中任何一個，只是存在——那是我最快樂的時候。”

作為《美食與美酒》雜誌的現任執行製片人和《頂級大廚》第 13 季的前參賽者，Onwuachi 利用他的平台講述了一個關於非洲僑民及其與食物的長期關係的獨特故事，包括苦味和甜味。

“我喜歡了解食物、食物背後的歷史，以及如何保存食物，”他說。 “因為保存我們的食物是我們保持歷史活力的方式。 繼續[講述]這些故事並將它們傳承下去，可以保護我們的食物和我們的歷史。”

憑藉紐約美食季中最多元化、最具活力的廚房團隊之一，主廚 Kwame 也在為紐約市、非洲加勒比美食、嶄露頭角的廚師和感興趣的年輕人譜寫新的篇章看到他們深厚的根基和鄰居反映在瓷盤上。